白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 　　　
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
在固态法白酒中主要的种类为：
　　(1)大曲酒 　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
　　(2)小曲酒 　　小曲是以稻米为原料制成的，是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。多采用固态或半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
　　(3)麸曲酒 　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。价格以大众为消费对象。
　　(4)混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
　　(5)其它糖化剂法白酒 　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。